Bien choisir son matcha

1. Le grade, c'est la seule chose qui compte vraiment

Le mot « grade » n'est pas réglementé. Chaque marque met ce qu'elle veut sur son sachet. Ce qui se cache derrière, en revanche, est très concret : la position de la feuille sur le théier et le moment de la récolte.

Cérémonial

Les deux ou trois premières feuilles du bourgeon, cueillies lors de la première récolte de printemps (l'ichibancha), après trois semaines d'ombrage. L'ombrage force la plante à produire de la théanine, c'est ce qui donne le côté sucré et umami. Un vrai cérémonial n'a aucune amertume, et sa couleur tire vers le vert jade lumineux.

Pour quoi : à boire à l'eau, fouetté au chasen. Le mettre dans un latte, c'est gâcher ce que tu as payé.

Premium, quotidien, latte

Feuilles un peu plus basses sur la tige, ou deuxième récolte. Plus de catéchines, donc plus d'amertume, mais aussi plus de caractère. C'est ce qu'il faut si tu ajoutes du lait : un cérémonial disparaît sous le lait, un premium tient.

Pour quoi : latte, matchaspresso, smoothie, et très bien à l'eau aussi. C'est le meilleur rapport qualité prix du catalogue.

Culinaire

Récolte tardive, feuilles matures. Goût franc, nettement amer, couleur plus terne. Ce n'est pas un défaut : c'est fait pour survivre au sucre, au beurre et à la cuisson.

Pour quoi : gâteaux, glaces, crèmes, chocolats. À l'eau, c'est imbuvable.

2. Reconnaître un bon matcha sans le goûter

• La couleur. Vert jade vif. Si ça tire vers le kaki, l'olive ou le jaune, la poudre est vieille, mal conservée, ou c'est du culinaire vendu au prix du cérémonial.
• La finesse. Un matcha moulu à la pierre fait 5 à 10 microns. Au toucher, c'est de la soie, pas du sable. Une poudre granuleuse a été moulue à la machine.
• L'origine précise. « Japon » tout court, c'est louche. Uji, Nishio, Kagoshima, Yame, Shizuoka : une vraie maison nomme sa région.
• La date. Une date de récolte, pas seulement une DLUO. Le matcha s'oxyde vite.
• Le prix. En dessous de 1 € le gramme, un cérémonial est presque toujours surclassé. Au-dessus de 3 € le gramme, tu paies surtout la marque.

3. Les régions, en deux lignes chacune

• Uji (Kyoto). Le berceau historique. Profils fins, umami marqué, prix élevés.
• Nishio (Aichi). Un quart de la production japonaise. Rond, régulier, accessible.
• Kagoshima. Sud du pays, récoltes précoces, profils plus végétaux et vifs.
• Wazuka, Soraku (Kyoto). Petits producteurs, lots courts, très bon rapport qualité prix.
• Fujieda (Shizuoka). Terroir de thé historique, notes plus herbacées.

4. Les cultivars, pour aller plus loin

Un cultivar est une variété de théier, comme un cépage en vin. Trois reviennent souvent :

• Yabukita : le plus répandu au Japon, équilibré, un peu astringent. La référence.
• Samidori : très doux, umami rond, typique d'Uji. Le préféré des débutants.
• Okumidori : couleur très verte, texture crémeuse, faible amertume.
• Saemidori : le plus sucré des quatre, quasiment aucune amertume.

Un assemblage n'est pas moins bon qu'un mono-cultivar : c'est juste un choix différent. L'assemblage cherche la régularité d'une année sur l'autre, le mono-cultivar cherche le caractère.

5. La préparation, sans matériel de compétition

À l'eau (usucha)

1. Tamise 1 g de poudre (une demi-cuillère de bambou) dans un bol large.
2. Verse 70 ml d'eau à 75 °C. Jamais bouillante : au-delà de 80 °C, l'amertume prend le dessus.
3. Fouette en W pendant 20 secondes, poignet souple, jusqu'à ce que la mousse tienne.

Pas de chasen ? Un fouet à sauce ou un mousseur électrique font le travail. Un shaker aussi, si tu ajoutes l'eau en deux fois.

En latte

1. 2 g de matcha, 40 ml d'eau à 75 °C, fouetté en pâte lisse.
2. 150 à 200 ml de lait. Le lait d'avoine barista est celui qui masque le moins le thé.
3. Sucre après, jamais avant : tu jugeras mieux de la quantité nécessaire.

6. La conservation, là où tout se perd

Le matcha est une poudre : sa surface d'oxydation est énorme. Trois ennemis, dans l'ordre : l'air, la lumière, l'humidité. La chaleur arrive juste après.

• Referme le sachet en chassant l'air, ou transvase dans une boîte hermétique opaque.
• Au réfrigérateur si tu en bois peu. Sors la boîte 30 minutes avant de l'ouvrir, sinon la condensation ruine la poudre.
• Un sachet ouvert se boit en 4 à 6 semaines. Après, il reste consommable mais il a perdu l'essentiel de ce qui le rendait bon.

C'est pour ça qu'acheter 200 g pour économiser n'est une bonne affaire que si tu en bois tous les jours. Sinon, prends 30 ou 40 g plus souvent.

7. Théine, et ce qu'on peut en dire

Un bol de matcha contient environ 30 à 70 mg de caféine, contre 80 à 100 mg pour un expresso. La théanine du matcha ralentit son assimilation, ce qui explique l'effet plus progressif que le café. Ce sont des ordres de grandeur, pas des promesses de santé : nous vendons du thé, pas un complément alimentaire, et nous ne revendiquons aucun effet thérapeutique.